Metodi di estrazione del caffè

I metodi di estrazione del caffè sono molteplici e spesso ignorati. Se è vero che gli italiani sono storici amanti della moka tradizionale e dell’espresso italiano, è altrettanto vero che l’ultimo decennio ha visto un lento affermarsi, nei bar più moderni, di tecniche “alternative” per estrarre il caffè, spesso importate dall’estero come nel caso del caffè filtro, del caffè arabo o di quello alla turca, basati su un sistema a infusione. Questo il motivo per il quale abbiamo inserito questa panoramica sui principali (e più diffusi) metodi di estrazione del caffè differenziandoli in base al loro funzionamento: tramite pressione, percolazione e infusione.

Metodi di estrazione del caffè a pressione

I metodi di estrazione a pressione hanno in comune il fatto di produrre caffè dall’aroma profondo e dal gusto forte e intenso, da sempre percepiti più “forti” e concentrati di quelli ricavati tramite infusione e percolazione (seppur contenenti lo stesso livello di caffeina). Rientrano in questa categoria i caffè della più pura tradizione italiana, ovvero quelli estratti con la moka e quelli ricavati con la macchina per espresso a leva o elettrica, ma anche il caffè realizzato con l’Aeropress e il con il sistema scenografico e molto diffuso in giappone, del Syphon.

Espresso

pressione media 9 bar

temperatura 88 – 92 °C

7-8 grammi di polvere

25 ml di bevanda in 25-30 s

La preparazione di un buon espresso passa attraverso 3 diverse fasi. La prima di BAGNAZIONE (anche nota come pre-infusione), in cui vengono riempite le cavità interstiziali in modo da evitare che il getto dell’acqua a pressione intacchi la superficie dello strato. A questo riguardo è utile sapere che in una pastiglia di caffè pronta per l’estrazione di un espresso italiano (quindi con una corretta macinatura e con un livello di pressatura pari a 22 Kg) il caffè occupa circa il 40% del volume della stessa. Questo dato verificato insieme all’Università di Camerino è coerente con quanto precedentemente riscontrato da altre sperimentazioni pubblicate in letteratura. Con la seconda fase, di ESTRAZIONE, avviene il passaggio di acqua a temperatura e pressioni costanti attraverso lo strato di polvere di caffè contenuto nel filtro. Il processo di estrazione è molto complesso e coinvolge diversi fenomeni chimici e fisici. Infine, l’erogazione si conclude con il processo di EMULSIONE degli olii estratti nella fase precedente, attraverso cui la bevanda assume quell’ aspetto cremoso che la contraddistingue.

Moka

brevettata nel 1933 da Bialetti e simbolo per eccellenza del caffè italiano, si tratta di una caffettiera composta da tre parti: caldaia (ossia il serbatoio per l’acqua), filtro forato (in cui mettere la polvere di caffè), e bricco di raccolta. La moka funziona secondo un sistema a pressione in cui l’acqua riscaldata sul fuoco, spinta dalla pressione dell’aria e dalla conseguente miscela di aria calda/vapore, inizia a risalire nel filtro, bagnando il caffè e sciogliendo le sostanze aromatiche più solubili. Il tipo di caffè ricavato con questo metodo è molto intenso, non troppo corposo, dal retrogusto spesso amaro dato dalle alte temperature di estrazione che molto spesso si raggiungono.

Aeropress

metodo di estrazione che utilizza i principi della pressione congiuntamente a quelli dell’infusione. Una delle cafettiere più recenti e amate nel mondo degli specialty Coffee permette di conciliare l’estrazione per infusione a quella a pressione che viene esercitata pressando il pistone all’interno del cilindro dove avviene l’infusione. Si tratta di una caffettiera molto versatile che produce un caffè aromatico, dalla buona corposità e dolcezza.

Siphon

questa caffettiera è composta da due camere in vetro sovrapposte, una sferica per favorire una distribuzione omogenea del calore e una superiore aperta divise da un filtro in carta, metallo o stoffa collegato alla camera superiore tramite un gancio e una catena che serve da Valvola Venturi. Nella parte inferiore si inserisce l’acqua, dopodiché si aziona la fiamma sotto il vetro: all’aumentare della temperatura, il vapore prodotto si espande facendo salire l’acqua nella camera superiore dove avviene l’infusione del caffè macinato in sospensione; allo stesso tempo, nella camera inferiore rimane una piccola quantità di acqua che, mantenuta sulla fiamma accesa, permette alla colonna di vapore di sostenere la pressione durante tutto il processo. Terminata l’infusione, si spegne il fuoco e la pressione all’interno della camera inferiore inizia a diminuire, facendo scendere (per effetto della gravità e della differenza di pressione) e raccogliendo il caffè infuso.

Metodi di estrazione del caffè per percolazione

DRIPPER O POUR OVER

Si versa acqua calda 90-95 gradi sopra caffè macinato,in un filtro di carta, nella proporzione di 6g di caffè per 100g di acqua.
Inventato nel 1908 da Melitta Bentz tramite una tazza conica con un foro alla base .
Letteralmente gocciolatore, questo sistema usa il metodo di percolazione e filtraggio a caduta: il drip, tronco di cono scanalato internamente e forato sulla base, viene posizionato sulla tazza in cui andremo poi a raccogliere il caffè. All’interno del drip viene posizionato un cono in carta alimentare che fungerà da filtro; a parte si scalda sufficiente acqua fino a una temperatura ideale di 94° C. Come prima cosa  si bagna il filtro e si butta l’acqua in eccesso che è percolata nella brocca, poi si aggiunge la dose di polvere di caffè nel filtro, si pareggia e si bagna gradualmente la polvere, per idratarla, con una quantità di acqua dal peso doppio rispetto al caffè macinato, consentendo così una preinfusione. Passati circa 30 secondi, si aggiunge tutta la rimanente acqua con una versata lenta dai movimenti circolari e si attende il completo passaggio del caffè. La macinatura in questo caso è consigliata più fine di quella per la French ma non sottile come quella per la moka.

Napoletana

Caffè alla Napoletana o Cuccumella: in questo tipo di estrazione si utilizza una caffettiera costituita da un serbatoio forato nella parte superiore, in cui viene incastrato un cilindro cavo che serve da contenitore per il caffè macinato, forato sulle due superfici, e un ulteriore serbatoio con beccuccio per raccogliere la bevanda. Quando l’acqua bolle, il vapore prodotto fuoriesce dal foro del serbatoio dell’acqua segnalando il momento in cui spegnere il fuoco e capovolgere il cilindro. A fuoco spento, l’acqua bollente percola attraverso il caffè e si raccoglie nel contenitore sottostante (procedimento che può durare un tempo variabile tra i 5 e i 10 minuti, a seconda della grandezza della caffettiera); per evitare la fuoriuscita degli aromi, è utile coprire un piccolo cono di carta inumidito sulla punta del beccuccio.

Chemex

Prende il nome dalla caraffa a forma di clessidra fatta interamente di vetro, materiale non poroso che garantisce di non assorbire odori e sapori, estrazione dopo estrazione. La Chemex  fu inventata nel lontano 1941 da Peter J. Schlumbohm, un chimico tedesco residente a New York ed un suo modello è tuttora esposto nella collezione permanente al MoMa, il museo di arte moderna di New York.

I suoi anelli in legno legati da un cinturino in cuoio oltre che ad avere una valenza estetica interessante costituiscono una utilità effettiva consentendo una perfetta impugnatura, a prova di ustione. Uno degli elementi più caratteristici di questo metodo di estrazione è sicuramente il filtro in carta molto porosa che trattiene gli oli e ci permette di estrarre una tazza molto “pulita”.

La procedura  infatti richiede una certa precisione. L’apertura della caraffa deve essere coperta con un filtro di carta o bambù precedentemente lavato, su cui mettere 30 grammi di caffè (macinato grosso) per ottenere due tazze. Poi necessario versare  – poco a poco- mezzo litro d’acqua a una temperatura tra i 93 e i 96 gradi. E attendere la percolazione della bevanda prima di rimuovere filtro e residui di caffè.

Metodi di estrazione del caffè per infusione

Quello dell’infusione è probabilmente il metodo più antico, facile e intuitivo per estrarre il caffè macinato, e infatti pure alcuni dei sistemi descritti sopra sfruttano meccanismi di infusione, seppur in momenti diversi della preparazione e per brevissimo tempo
Tra le tecniche di estrazione del caffè che impiegano solo il principio dell’infusione troviamo il caffè turco, quello arabo e quello ricavato con metodo francese (caffettiera french press).

FRENCH PRESS

Una delle caffettiere più antiche che utilizza il principio dell’infusione per estrarre le sostanze aromatiche dal caffè. Il procedimento è molto semplice, si inserisce il caffè macinato nel bicchiere e acqua calda (ma non bollente) rispettando le giuste proporzioni. Dopo aver mescolato il contenuto e averlo tenuto in immersione per 2-6 minuti, si immerge lo stantuffo dotato di un filtro in metallo e si spinge verso il basso per separare il caffè macinato dalla bevanda che si presenterà corposa, intensa e con delle piccole particelle in sospensione non trattenute dal filtro in metallo.

IBRIK O CAFFE’ TURCO

chiamato “ibrik” dal nome del bricco in rame tipicamente impiegato per la preparazione, è un sistema che sfrutta l’infusione a fuoco basso e non prevede filtraggio. Di solito l’ibrik viene riempito d’acqua in base al numero di tazze che si intende estrarre, poi vengono aggiunti due cucchiai di caffè macinato a persona. Moltissime ricette e veri e propri cerimoniali sono legati a questa bevanda che viene consumata in tantissimi paesi, ognuno con le sue tradizione. In genere il  caffè turco prevede una prima e una seconda bollitura (dopo la prima, il caffè viene versato fino a metà tazzina prima di rimettere il bricco sul fuoco) ma nessun meccanismo di filtraggio: per questo il caffè ricavato va bevuto a piccoli sorsi e senza inclinare troppo la tazzina, facendo in modo che la polvere residua si depositi bene sul fondo e non contamini il gusto della bevanda.

CAFFE’ ARABO

L’Arabic Coffee, bevanda molto diffusa nel mondo arabo, viene preparato con un caffè tostato chiarissimo e con l’aggiunta di cardamomo e altre spezie. L’infusione, nella tipica caffettiera araba con il becco lungo e stretto (la dallah) è molto lunga

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